【编者按】
《吃的江湖》作者林卫辉曾担任美食纪录片《
风味人间
》《沸腾吧火锅
》美食顾问，是“辉尝好吃”的美食公号主人。著名导演陈晓卿
这样评价他：“生活里卫辉兄一人分饰两角，一面重义好客，席上永远有他高频次高频率的笑声；另一面雅食独慎，沉浸于自己的食物考据，自得其乐。”
《吃的江湖》 林卫辉 著
广东人民出版社 2024年6月
【作者】林卫辉
要想做好烧鹅，首先要选好鹅。
潮汕卤鹅
选用体型硕大的狮头鹅
，而烧鹅则选用体型适中的乌鬃鹅。该鹅分布在
粤北
、粤中地区和广州市郊，成年公鹅经人工育肥，90天就可以达到3.5千克。这是做烧鹅的最理想状态：刚刚成年，风味物质充足，鹅味满满；肌肉纤维粗细适中，只要火候控制得当，就可以做到肉嫩多汁；经过糟养育肥，脂肪丰富。不要怕肥油，乌鬃鹅的脂肪约70%是不饱和脂肪酸，没有想象中的可怕。没有淤血和破损，是一只光鹅的标准。若鹅有淤血，则鹅烤后会变黑色；有破损，则烤后会皮开肉绽、汁液横流。制作工艺上，每家店都有自己的独门秘籍，但功夫是否到家，却是考评烧鹅味道的关键。烧鹅过程中，关键的一道工序是将卤汁灌进鹅的腹腔，利用渗透压，让卤汁的味道进到鹅肉中。卤汁的配方、灌进多少卤汁、让鹅平躺多久，决定了烧鹅的味道。
接下来，用烧鹅专用缝合针把鹅缝起来，是为了留住卤汁；往鹅脖子处打气，让鹅的皮下脂肪和结缔组织之间充满空气，是为了保证烧鹅脆皮；将鹅放在开水中焯一下，是在给烧鹅定型；给鹅淋上含有麦芽糖的脆皮水，是为使糖遇热发生褐变反应，这样，皮脆的同时，也给烧鹅披上了漂亮的黄褐色外衣；再风干几个小时，则是为了使鹅皮水分挥发。脆是食物脱水的结果，风干有利于鹅皮脱水，而鹅肉由于一直浸泡着卤水汁所以会非常入味。
如果使用炭火、焖炉做烧鹅，鹅会被水蒸气均匀地蒸熟，随着水蒸气的蒸发，炉内温度超过120℃，鹅肉将发生美拉德反应，大分子的蛋白质分解为
多肽
，再进一步分解为小分子的氨基酸
，这时鹅肉香飘四溢。转换位置，调高温度，让鹅进一步受热，鹅皮将进一步变得酥脆。吃烧鹅有“四小时极限”之说，意思是烧鹅出炉后越快吃越好，过了四个小时，皮就不脆了。
翻阅史料，烧鹅的出现要到晚清之后，在这之前是烧鸭，烧鹅是广府人在烧鸭基础上的升级版！而烧鸭，却可以追溯到明初的南京。南京盛产鸭，
明太祖
朱元璋建都于应天，也就是现在的南京后，御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴；为了增加鸭菜的风味，采用炭火烘烤，使鸭子入口酥香。后来，朱棣
迁都北京，烤鸭技术也由南京带到北京，南京湖鸭由密云白鸭替代，北京烤鸭
由此出现。这么说来，烧鹅的祖宗是“
南京烤鸭
”，地地道道的淮扬菜，只是遇到善于学习的广东人，稍为一变就成了一道粤菜。厨师们拿南京烤鸭稍微变一下，弄出个广东烧鹅
，就是这么个情况！（本文发表于2024年9月5日《南方日报》“读书”版。责任编辑：陈小庚）
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【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端
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